تلجأ عدد من ربات البيوت إلى صنع المخللات فى المنزل لأنها تعتبر أكثر ضماناً من تلك الأنواع الجاهزة التي تقوم ربة المنزل بشرائها من المحلات ، حيث بدأت هذه الصناعة منذ قديم الأزل فى كل بيت و تطورت حتى أصبحت من الصناعات الغذائية المهمة في وقتنا الحالي .
المخللات عبارة عن نباتات سليمة أو مقطعة إلى أجزاء صالحة للاستخدام الآدمي تم إضافتها في محلول ملحى أو حامضي مع بعض النكهات والألوان الصناعية والمواد الحافظة المسموح باستخدامها ، و تكون هذه النباتات إما عبارة عن سيقان أو ثمار أو جذور أو أوراق .
من أشهر أنواع النباتات التي تتم لها عملية التخليل الخيار ، و الجزر ، و الليمون ، و الزيتون ، و اللفت ، و الباذنجان ، والشمندر ، والملفوف ( الكرنب ) ، و البصل . و عملية التخليل تعتمد أساساَ على اقتران الملح بالتخمير في الوسط الملحي فيحدث تنشيط بكتيريا حمض اللاكتيك فتقوم بتحويل السكريات إلى حمض لاكتيك ، و يبدأ تركيز الملح بالأسبوع الاول يرتفع بمعدل 1 % إلى أن يصل فى نهاية الأسبوع السادس عشر إلى 12- 16 % ، وبذلك قد تمت عملية التخليل ، إذن يكون عامل الحفظ هنا هو الملح أو المحلول الحامضي أو عملية البسترة لتحفظ المخللات لفترة طويلة دون أن يتغير طعمها أو لونها أو تفقد صلاحيتها للاستخدام .
و الآن عزيزتي بعد أن تعرفتي على عملية التخليل و أساسها العلمي دعينا نشرح لكِ الطريقة البسيطة لتصنعي أفخر أنواع المخللات فى منزلك :
أولاً : عليك أن تختاري أصناف الخضار المناسبة التي ترغبين بتخليلها ، أختاري ثمار صغيرة الحجم و متماسكة القوام ، و قشرتها سميكة ، و ذات بذور صغيرة ، و احرصي أن تكون الثمرة منتظمة الشكل لا يوجد بها جروح أو إصابات .ثانياً : احرصي على تجهيز ثمارك بسرعة حتى لا تذبل ، و افرزيها جيداً و قومى بإزالة التالف منها .
ثالثاً : اصنعي شقوق طوليه في الثمار باستخدام سكين لخروج عصارتها و ضمان دخول محلول الملح بداخلها بسهولة ويمنع احتباس غاز ثاني أكسيد الكربون بها أثناء عملية التخليل .
رابعاً : قومي بتحضير محلول ملحى بتركيز 8 – 10 % مع إضافة 5 % سكر لتحفيز عملية التخمر و التخليل ( ملعقة كبيرة ملح لكل كوب ماء و على المحلول الملحي كله ملعقة كبيرة سكر ) ، و انتبهي جيداً للماء الذى تستخدميه في التخليل يجب أن يكون ماء نظيف صالح للشرب غير عسر و حرارته لا تزيد عن 20◦ تقريباً .
خامساً : قومي بتجهيز وعاء زجاجي أو بلاستيكي واسكبي به محلول التخليل ثم ضعي الثمار ، يجب أن تحكمي غطاء الوعاء جيداً و لا تنسي أن ترفعي الوعاء عن الأرض .
و هناك بعض الإرشادات يجب أن تأخذها في اعتبارك أثناء عملية التخليل و هى :
يجب أن تقومي بضبط محلول الملح لأن انخفاضه بسبب خروج الماء من الثمار يؤدى إلى نمو البكتريا و فساد المخلل .
اعلمي جيداً أن الفترة المثالية لنضج المخلل هي شهر كامل حتى تكتمل عملية التخمير .قومي بإضافة طبقة من الزيت أو ورق العنب على وجه المخلل لكى تمنعي وصول الأكسجين إليها و تضمني عملية حفظه و تخزينه .
قومي بتخزين وعاء المخلّل في مكان مناسب فى درجة حرارة الغرفة و عليك أن تستهلكيه خلال عام واحد .عندما ينضج المخلل اخرجيه من المحلول الملحي و ضعيه فى محلول من الخل و التوابل و ابدى باستهلاكه أنت و أفراد عائلتك خلال شهر .